Son tres las etiquetas que produce ‘Bodegas y Viñedos Pajariel’: el Godello “Domingo de Lluvia”, el Mencía Joven de Bodegas y Viñedos Pajariel “Pajarieles” y el Mencía Crianza “Señor Lobo”. “Domingo de Lluvia” recibe este nombre porque en un día como tal surgió el proyecto. Un Godello de la añada de 2019 con seis meses sobre lías, Godello 100% recuperado tras sobrevivir a la Filoxera. Una vez que llega a la bodega, se refrigera y se despalilla para desgranarlo. Se mete en una prensa neumática y se lleva a los depósitos controlados por temperatura, donde se le aplican las levaduras, se desfanga con nitrógeno y se deja fermentar entre 20 y 25 días. A continuación, se almacena en su depósito hasta el embotellado.

En cuanto a los tintos, nacen de viñedos posteriores a la filoxera, datados en 1910, con una vendimia manual y selección en viñedo de los mejores racimos. La fermentación controlada a alta temperatura con su propia levadura, se despalilla y se deja fermentar con su propia piel, realizando tres remontados diarios, para sacar el color, aromas y proteínas y a continuación se lo produce la fermentación maloláctica para eliminar el ácido málico. Finalmente, se mantiene en depósitos a temperatura controlada, luego se almacenaría para el caso del joven y para el crianza, se conserva en barricas de roble francés y posteriormente se embotella.

El proceso no termina aquí, pues incluso la imagen de sus botellas presume de una identidad especial. “Las etiquetas son obra y gracia de un buen amigo bilbaíno, aunque casi berciano, Txetxu, un crack”, reconoce Alejandro.